Sapete abbinare un ottimo vino ad un piatto eccellente? I consigli per voi di Cantina La Costa…

Sapete abbinare un ottimo vino ad un piatto eccellente?

Saper abbinare un vino ad una pietanza è da sempre, per chi lavora nel nostro campo, argomento di discussioni e continui scambi di esperienze e racconti…

E’ una delle più grandi fortune del mondo!

Abitiamo in un paese con una tradizione culinaria immensa fatta di territorio e stagionalità, materie prime straordinarie e tradizioni che si tramandano da decenni, per non dire secoli. E’ bellissimo dunque, in un panorama così ampio e colorito, aver la necessità di continuare a provare, sperimentare e riscoprire gusti e sensazioni così da regalarsi ogni tanto una coccola quotidiana.

Sapete abbinare un ottimo vino ad un piatto eccellente?

Vi lasciamo alcuni piccoli consigli di Cantina La Costa per gustarvi al meglio una cena in compagnia. Troverete i principi base ed alcune curiosità legate ai cibi: come abbinare un vino ad una pietanza piccante?? iniziamo l’abbinamento dal cibo o dal vino?? Si commettono errori?? Seguite il nostro articolo e scoprirete sicuramente qualcosina di interessante che non conoscevate…

Una Premessa

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Prima di un qualsiasi buon abbinamento in tavola dobbiamo iniziare a pensare a due cose fondamentali: territorio e calice!

Il Territorio: alla stessa maniera dei cibi e delle materie prime anche i vini sono una grande espressione dell’ambiente in cui nascono. Sono l’espressione del territorio e delle sue tradizioni, ma sono soprattutto il frutto di selezioni effettuate nei secoli per creare i vitigni più idonei alla coltivazione ed i vini che meglio si abbinassero alle pietanze locali. Un ottimo esempio del nostro territorio è il Vespaiolo D.O.C assieme agli Asparagi D.O.P. di Bassano Del Grappa, oppure i biscotti Zaèti assieme al Torcolato D.O.C di Breganze. Nella preparazione di un abbinamento ricordiamoci di dar un occhio anche a questo, ci permetterà di scoprire o riscoprire accostamenti veramente squisiti.

Il Calice: un buon degustatore di vini sa che il tipo di calice fa una gran differenza quando si beve un vino. Conoscere il giusto bicchiere da un tocco in più alla vostra bevanda in quanto permette di esaltarne al meglio i profumi, le componenti visive (perlage, colore, sfumature…) e sicuramente migliora le sensazioni al palato. Se dunque un ottimo Prosecco richiede un calice Flûte per meglio evidenziare il perlage, un Riserva richiederà un Calice Gran Vino (o Baloon…) per permettere un’adeguata ossigenazione ad un vino dal lungo invecchiamento, così da poter esprimere al meglio profumi e sensazioni.

I consigli per gli abbinamenti

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Regola n° 1:
I tannini richiedono i grassi

   Un abbinamento da sempre condiviso è che i rossi, ricchi in tannini, ben si abbinano alle carni, meglio se rosse anch’esse. Vero! Ma quale vino scegliere? Il tannino è quella componente che dona la sensazione di astringenza al vino e ne identifica la struttura. Per questo occorre un buon bilanciamento con grassi della carne, il grasso ammorbidirà i tannini e vi lascerà sul palato una sensazione suadente e piacevole.

   Più il vino ha struttura ed una componente tanninica, meglio si abbinerà a carni grasse e succulente. Ad esempio un Masot (2007) con la morbidezza e la media astringenza delle uve di Merlot ben si abbinerà alle carni rosse alla brace e cacciagione; un Cormit (2007) con una struttura ed un’astringenza leggermente maggiore, derivata dalle uve di Cabernet Sauvignon, meglio si abbinerà invece a carni rosse, stufati e arrosti.

Regola n° 2:
Il pesce richiede i bianchi

   Un altro abbinamento abbastanza condiviso è che le pietanze di pesce richiedano vini bianchi. Vero, ma in parte! La scelta in questo caso non è dettata dal colore, ma in particolare dall’assenza dei tannini e dall’acidità del vino che sceglieremo. Se scegliessimo un vino rosso con una buona tanninicità si scontrerebbe con la quasi totale assenza dei grassi del pesce e darebbe un gusto metallico in bocca. Meglio dunque un vino bianco con un’acidità adeguata alla pietanza, immaginiamolo come una spruzzatina di limone finale che accompagnerà il nostro pesce nel palato. Se poi volete provare qualcosina di originale il pesce si può abbinare anche ad alcuni vini rossi italiani, l’importante è mantenere criteri dettati dal buon senso: una bassa tanninicità, un sapore morbido e la giovinezza dei vini. La vostra enoteca di fiducia saprà di sicuro consigliarvi al meglio…

   Tornando a noi un Pinot Grigio come il Magioni, vista la sua acidità equilibrata ed un buon grado di sapidità, ben si abbinerà ai piatti di pesce e alle preparazioni a base di molluschi, lasciando una sensazione di piacevole freschezza in bocca partendo dall’aperitivo per finire alla pietanza principale della vostra cena.

Regola n° 3:
Il Vino si abbina al sapore dominante

   Le carni rosse richiedono sempre i vini rossi, mentre il pesce si sposa sempre bene con i vini bianchi… Falso! Non è detto che carne o pesce siano per forza le componenti principali di una pietanza. Se servite ad esempio una carne accompagnata da una salsa delicata alle verdure o a base di erbe aromatiche, divertitevi a scoprire quale vino meglio potrebbe accompagnare il tutto. Potreste avere piacevoli sorprese…

Regola n° 4:
Un buon dolce necessita un vino ancor più dolce

   Una cena non si può considerar tale se alla fine delle portate principali non presentiamo un buon dolce, meglio se fatto in casa con le nostre mani. Verissimo! Tempo fa uno studio di un’università francese dimostrava l’amore degli uomini, ma anche e soprattutto delle donne, per un finale dolce all’interno di una cena: per quanto sazi, un posticino per una fettina di torta, un semifreddo o un biscottino si trovava sempre. Che vini abbinare dunque ai dolci? La tradizione italiana è ricca di grandi vini da dessert: prosecco, moscato, i passiti…

   Provate un sorso di vino prima e dopo aver dato un morso ad una buona crostata di more o ad una torta di mele o a qualsiasi altra specialità dolce italiana. Rimarrete estasiati da come i sapori si fondono assieme dando una sensazione di piacevolezza unica. Noi vi consigliamo il nostro Prosecco o un buon Torcolato D.O.C.

Regola n° 5:
Il Piccante richiede zuccheri

   Argomento delicatissimo: il gusto piccante si può abbinare ad un vino? Vero! Sembra un abbinamento difficile, in realtà basta seguire alcuni semplici consigli. Assolutamente da evitare è la combinazione pietanza piccante assieme ad un vino rosso strutturato: il vino intensificherebbe la sensazione di calore della pietanza creando una combinazione terribile per i vostri ospiti! meglio dunque optare per vini più dolci e a basso contenuto alcolico.

Non siete sicuri di questa combinazione?? Provate con un  Riesling o un Gewürztraminer, poi ci racconterete…

Un consiglio finale

   Per conoscere i vini ed i giusti abbinamenti serve passione, qualche prova ed esperimento, un po’ di pazienza ed infine molta voglia di sperimentare. Personalmente non parlo mai di errori negli abbinamenti, capiterà sicuramente qualche combinazione non azzeccata, ma sarà utile come esperienza per le volte successive. Con il tempo si perfezionano gli accompagnamenti e le ricette fino a ottenere la propria lista dorata da condividere con gli amici.

 Scriveteci a cantinalacosta@libero.it o passate a trovarci in Villa Enrico. Saremo sempre a vostra disposizione per darvi un consiglio per le vostre ricette abbinate ai nostri vini.

:-)

Rodolfo Moro
Cantina “La Costa”
Villa Enrico
Fara Vicentino (VI)

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Nuove Offerte 2012 di Cantina La Costa

Offerte 2012 di Cantina La Costa

Gennaio…

Tempo dei grandi piatti dell’eno-gastronomia italiana: dalle carni rosse alla selvaggina, dagli straordinari formaggi stagionati ai dolci della tradizione veneta…

Abbinateli ai nostri grandi vini rossi ed al nostro Torcolato, approfittando delle nuove offerte 2012 di Cantina La Costa.

Le nostre offerte:

Rosso Passione:

per chi vuole dedicarsi i nostri quattro celebri vini rossi coltivati con criteri biologici…

Degustazione:

per dedicarsi una confezione vini ed arricchire la propria cantina con la gamma completa dei nostri vini…

Filo di Seta:

un box vini con la nostra annata 2007: Masot, Cormit, Sarco e Torcolato per arricchire la vostra collezione vini…

Masot:

un’offerta dedicata al Masot, il merlot barricato nobile ed elegante di Cantina La Costa.

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Divertitevi a scoprire le nostre Schede Tecniche di Degustazione e gli abbinamento con i vostri piatti.

…e poi, se avete bisogno di un consiglio, scriveteci pure o venite a trovarci in Villa Enrico, siamo come sempre a vostra disposizione per consigliarvi al meglio e proporvi le nostre offerte!

Rodolfo Moro
Cantina “La Costa”
Villa Enrico
Fara Vicentino (VI)

21 novembre, Madonna della Salute: pellegrini, dolcetti e castradine…

Il ponte votivo agli inizi del '900 - Fonte: collezione Franco Donadoni

21 novembre… Oggi per Venezia e per il Veneto è una data importante. Si festeggia un pellegrinaggio che dura da ormai più di 300 anni, 324 per la precisione.

La storia è legata ad una terribile epidemia di peste che toccò molti paesi europei, Italia compresa, e che venne meravigliosamente descritta da Alessandro Manzoni nei suoi Promessi Sposi“.

La storia

Il medico della Peste

La peste, che colpì Venezia dalla fine del 1629 fino ai primi mesi del 1631 fu spaventosa. Decimò senza pietà la popolazione, mentre i medici della peste giravano per la città lagunare tentando di arginare il contagio senza riuscirci.

Finchè il Doge, il Patriarca e la popolazione, vedendo la loro Venezia in un momento di tale sconforto provarono ad affidarsi nelle mani della Madonna. Si organizzò una processione che vide partecipare la pressoché totalità dei sopravvissuti, all’incirca 10.000 anime. Girano incessantemente attorno a Piazza San Marco per tre giorni e tre notti con fiaccole e statue votive e terminata la cerimonia si decise infine il voto per la costruzione di un Tempio dedicato alla Vergine se avesse intercesso per far terminare l’epidemia… Miracolosamente gli ammalati iniziarono pian piano a diminuire finchè il morbo nel giro di alcune settimane cessò definitivamente.

Il pellegrinaggio

La Basilica di Santa Maria delle Salute

Fedele al proprio voto il Doge deliberò, nel 1631, la costruzione della Basilica dedicata alla Santa Maria della Salute. Il progetto fu affidato, dopo un concorso di idee, all’architetto Baldassare Longhena, che aveva progettato una tempio «in forma di corona per esser dedicata a essa Vergine», e venne aperta il 21 novembre del 1627, quando il patriarca Alvise Sagredo la benedisse.

Da allora è tradizione per i veneziani il pellegrinaggio alla Basilica in questo giorno, attraverso un ponte di barche che attraversa il Canal Grande da Santa Maria Zoenigo, nei pressi di Piazza San Marco fino appunto ai piedi della chiesa. Un pellegrinaggio che dura ormai da più di tre secoli ed è ancora profondamente radicato nella cultura e nel folclore della città.

I dolcetti

Una bancarella di dolcetti presente ieri alla festa... Erano buonissimi!

Assieme al lato religioso di questa festa si può naturalmente trovare, come in ogni buona festa veneziana, un lato per così dire profano

La festa della Madonna della Salute è anche l’occasione per incontrarsi a Venezia, per fare sentire ancora una volta l’identità e l’affiatamento della propria città — proprio come tre secoli prima quando tutti si unirono per invocare la Vergine — e per portare i bambini a conoscere pian piano un posto unico al mondo.

Nelle Calli dietro la Basilica, proprio dedicate ai più piccoli, ogni anno sono presenti decine di bancarelle con dolciumi, giocattoli, spiedini di frutta candita, palloncini e molto altro ancora. Ma non è raro trovare anche i più grandi (me compreso!) che si fanno tentare da tutta questa moltitudine di colori e profumi, sorrisi dei bambini e risate degli adulti, gusti dolcissimi e vin brulè per riscaldarsi un attimo dalla passeggiata appena fatta per le calli veneziane. Pochi giorni fa, in un’intervista, una signora ormai novantenne dichiarava che in tutti i suoi anni non se ne era persa una di “Salutee un po’ ci si crede perchè si riescono ancora a trovare in questa festa quelle tradizioni della città che il turismo di massa non ha ancora cancellato.

La Castradina

La castradina

Fine Novembre… Le giornate fredde ed uggiose presenti in laguna in questo periodo invogliano a preparare la Castradina coe verse sofegae, il piatto tipico che viene servito nel giorno della Madonna della Salute.

La pietanza è una gustosa zuppa a base di Cosciotto di montone salmistrato, speziato ed essiccato al sole — la castradina — unita alle verze, che iniziano in questo periodo ad essere verdura di stagione.

La carne di montone per fare la castradina ha origini antichissime a Venezia. Veniva commercializzata dagli Schiavoni o S-ciavoni, abitanti della Dalmazia, che ormeggiavano i loro trabaccoli e tartane nella riva che affiancava Palazzo Ducale e che volgeva verso il sestiere di Castello, che poi perse appunto il loro nome: Riva degli Schiavoni.

Il piatto è molto sostanzioso e gustoso, e necessita di un vino altrettanto corposo e con una buona presenza di tannini. Mi piacerebbe abbinarvi questa zuppa con il nostro Cormit (2007) di “Cantina La Costa” per la sua delicata astringenza e per la sua capacità di portare freschezza nel palato in presenza di piatti succulenti come questo.

Vi trascrivo la ricetta originale in dialetto veneziano, ne ho trovata una di bellissima nel libro “A tola co i nostri veci. La cucina veneziana“, di Mariù Salvatori de Zuliani, Edizioni Franco Angeli.

Siamo poi a vostra disposizione se qualche parola non fosse chiara o se voleste conoscere altre curiosità legate alla ricetta, al nostro vino, a Venezia o a quant’altro ancora…

La ricetta della Castradina S’ciavona
(casa Maria Muzzolon)
Tratta da A Tola coi Nostri Veci

Antico piatto de tradission par la festa del la Madona de la Salute (21 novembre). Secondo na antica usansa, che dura da secoli, sta “carne de castrado” (salada, fumegada e secada al sol) la vigneva portada a Venessia da la Dalmazia. Da qua vien el so nome de “s’ciavona” parvia che sta Dalmazia la xe stada par tanto tempo soto la dominassion de la Serenissima e i so abitanti i vigneva ciamai “S’ciavi” da i venessiani. La nostra zente povareta, la faseva largo uso de sta carne anca durante l’ano, parchè la gera bona e, sora de tuto … bassa de contante! Ma xe el 21 novembre, festa de la Madonna de la Salute, che sto piato el gerade obligo su le tole sia de i povareti che de i siori, nobili o mercanti! El poeta Varagnolo, descrivendo come i venessiani, secondo la antiga usansa i pasava la zornada de’l 21 novembre, el dixe:

… I pasa el ponte, i crompa la candela,
el santo, el zaletin, la coronçina
e verso mezzodì l’usansa bela
vol che i vaga a magnar la castradina!
 

No ocoraria de dir che, quando el poeta el dixe: “ … i passa el ponte”, se intende el ponte de barche fato posta ogni ano su’l Canal Grando (dito anca Canalazo) par unir Calle de’l tragheto S. Moise diretamente co la Basilica de la Salute.

Tagia a tocheti un bel toco de castrà de Dalmazia (carne de monton, salada, fumegada e secada al sol), po lessarla in una tecia co acqua, sal, pevare e le solite verdure da brodo. Lassar bogiar almanco par una ora e meza, po cavar via la pignata da’l fogo e tignerla da banda a desfredarse, descoverta, par almanco 10-12 ore. Quando che la sarà ben freda, se vedarà che su’l parsore de’l brodo se sarà formada come na grossa crosta de grasso. Ben, sto grasso bisogna rancurarlo co un mestolo a busi e butarlo subito via ne la scoassera, parchè el spussa e no’l xe bon da magnar! Desso che la castradina ga butà fora tuto el so grasso spussolento, e ch’el brodo de la so lessaura el xe restà limpido (ocio che no’l gabia davero gnanca un pochetin de torbio!) tornar a metar la pignata su’l fogo, zontando al brodo che xe restà na mescola de acqua s’ceta. Lassar bogir la carne fintanto che la sarà stracota e tenar.

N.B.: Come che se vede, la “Castradina s’ciavona” no la xe altro che un piato de … carne lessa; ma co un gusto difarente da’l solito manzo. No la xe çerto un magnar da stomagheti deboleti e, par sta rason un proverbio de i nostri veci ne consegia:

“Bisogna menar el dente, conforme uno se sente!”

Alla zuppa di carne, che “no la xe çerto un magnar da stomeghi deboeti”, si aggiungono le “verze sofegae” cioè affettate sottili, à la julienne, leggermente dorate, bagnate “co mezo litro de brodo”, aromatizzate con lauro, fatte cuocere “a fogo basso per circa una oreta, ossia fin quando che la verza no la sarà deventada fiapa, tenara e ben insaoria”.

A questo punto, la castradina s‘ciavona, fumante, è pronta per essere servita.

Rodolfo Moro
Cantina “La Costa”
Villa Enrico
Fara Vicentino (VI)




Iniziano le degustazioni guidate in Villa…

Degustazioni in Villa Enrico

Un ringraziamento particolare ai miei ospiti di ieri sera.

Iniziano le degustazioni guidate , ieri sera abbiamo passato una piacevolissima serata in compagnia di amiche ed amici qui in Villa Enrico.

E’ stata una soddisfazione poter raccontare i nostri vini, far visitare la nostra Barricaia, fare una passeggiata nel Parco con i calici in mano, mostrare i lavori dei Ragazzi di Casa Enrico e dedicarsi alla fine ad un piccolo buffet preparato per l’occasione.

I vini selezionati per la serata sono stati il Sarco (2007), il nostro particolarissimo Bordolese, ed il Cormit (2007), il nostro Cabernet Sauvignon in purezza. A fianco ho preparato due portate per accompagnare i vini.

Il Sarco, vista la sua natura morbida ed avvolgente,  era accompagnato da un piatto a base di Soppressa vicentina DOP abbinata a dei delicati caprini in olio ed erbe aromatiche.

Il Cormit invece, più tannico e strutturato, era affiancato ad un Morlacco profumatissimo dell’Altipiano di Asiago e ad una gelatina di uva fragola di un produttore locale.

Ed infine, a completare il tutto, delle buonissime sfoglie e grissini preparati con il Mais Marano, che hanno dato un tocco di giallo oro ad una tavola così bella.

Tra una chiacchiera ed un’altra è stato veramente divertente tirar tardi nella nostra cucina, stiamo già organizzando la seconda serata per provare le nostre due etichette a base di uve Merlot: il Masot (2007) ed il Masot Riserva (2006).

E poi non immaginate quanto sia bella la Villa che ospita le nostre cantine, immersa nelle colline di Fara Vicentino, alla sera quando si esce e la si trova tutta illuminata sotto un cielo di stelle.

Vi invito a venirci a trovare ed a scoprire quanto in nostro territorio riesca ad offrire: bellezza paesaggistica, vini eccezionali, prodotti gastronomici inimitabili e soprattutto persone fantastiche mai stanche di essere curiose.

Ci vediamo presto,

Rodolfo Moro
Cantina “La Costa”
Villa Enrico
Fara Vicentino (VI)

Una ricetta: Confettura di ciliegie nere al Cormit

Il Cormit incontra le ciliegie

Gentile pubblico, gentilissimo privato…

Grazie mille per tutti i riscontri legati alla precendente ricetta, molti amici che abbiamo incontrato hanno seguito il nostro consiglio regalandosi una serata in veranda al fresco con le fragole accompagnate al nostro Sarco 2007.

Ora vogliamo proporvi un’altra ricetta che ben si sposa con il periodo quasi estivo e con un frutto di stagione tra i più golosi: la ciliegia.

Pronti dunque ai fornelli per un altra ricetta da provare e gustare…

Confettura di ciliegie nere al Cormit

Ingredienti :

  • 1 kg di ciliegie nere
  • 600 gr zucchero
  • 1 dl di vino rosso

In più:

  • Vasetti per conserve e marmellate con tappi idonei alla conservazione (i classici “Quattro Stagioni – Bormioli Rocco” o similari)

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Preparazione :

Snocciolate le ciliegie con l’apposito attrezzo e disponetele all’interno di un tegame capiente e largo. Attenzione a non disperderne il succo ed a mantenerle intere senza schiacciarle.

Copritele con lo zucchero e lasciatele macerare per una giornata intera.

Passate le 24 ore travasate il tutto in una pentola, meglio se di rame non stagnato. Ponete il tutto a fuoco basso e calore moderato, mescolando spesso e schiumando di tanto in tanto.

Non appena raggiunta la giusta densità (circa 25 minuti di cottura) unite il vino e schiumate un’ultima volta se necessario.

Mettete la confettura nei vasetti di vetro sterilizzati e, nel frattempo riscaldati.

Mi raccomando: attenzione a non scottarvi!

Chiudete ermeticamente i vasetti, capovolgeteli e lasciateli raffreddate del tutto in questa posizione.

Sterilizzazione :

Una volta raffreddati, girate i vasetti e poneteli in una pentola sufficientemente grande per contenerli tutti. Avvolgeteli con uno o più canovacci da cucina e copriteli ben bene di acqua a temperatura ambiente. Durante la sterilizzazione i vasetti non dovrebbero mai uscire dall’acqua in ebollizione, mantenete dunque all’inizio uno strato d’acqua sopra i vasetti di almeno 4-5 cm.

Ponete sul fuoco e fate bollire l’acqua per almeno 25/30 minuti. Una volta passati spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

I vasetti sterilizzati si riconosceranno dal rumoroso “Click” che sentirete dai tappi in fase di raffreddamento e dal tipico sottovuoto visibile sul tappo una volta pronti.

 Come servirla :

La confettura di ciliegie nere al Cormit è ottima come confettura nella preparazione di merende, ma da il meglio di se quando accompagna il gelato al fiordilatte o alla crema. Un cucchiaino di confettura con alcune ciliegie come decorazione renderanno speciale il vostro gelato in una serata importante con gli amici o solamente dedicata a voi.

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Il Cormit “La Costa” (2007) rappresenta un buon abbinamento in questa ricetta in quanto affianca la sua rotondità al gusto fresco delle ciliegie, mentre i sentori di confettura amarena esaltano ancor di più questa dolce unione di ingredienti nobili ed estivi. 🙂

Lo staff
Cantina “La Costa” – Sarcedo (VI)

CANTINA LA COSTA

...ti aspettiamo per una visita a Villa Enrico!

Punto Vendita e Degustazione:
Via Bordalucchi, 3 - Fara Vicentino (VI)
Tel. 0445-397080 (c/o Casa Enrico)
Fax. 0445-398266
P. IVA 03107780243

www.cantinalacosta.com

CERTIFICAZIONE BIOLOGICA

Ente Certificatore: BIOS_S.r.l. - MAROSTICA (Vicenza)

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