Un secondo (elegante) per Natale: Tortina di patate con cuore di baccalà

La Costa - Tortina di patate con cuore di baccalàBentornati in Cantina La Costa

La settimana scorsa abbiamo pubblicato alcune ricette per preparare alcuni antipasti colorati e fantasiosi assieme a dei primi piatti legati alla tradizione, ma bellissimi da presentare nel piatto. Tutte naturalmente sperimentate e devo dire buonissime…

Questa settimana vi proporremo due secondi piatti seguiti da alcune ricette dolci per un gran finale in tavola… Parole d’ordine saranno come sempre ingredienti e materie prime della tradizione, tanta fantasia e soprattutto facilità nella preparazione…

Oggi vi proponiamo una tortina di patate e baccalà che richiama molto la tradizione contadina veneta. Sarà un sole che illuminerà il vostro centrotavola al momento di servirla, un po’ come è successo nel mio centrotavola natalizio sabato sera…

La ricetta l’ho trovata su un giornale di cucina, mi ha incuriosito moltissimo ed ora vi spiego ben bene come prepararla…

♣♣♣

TORTINA DI PATATE
CON CUORE DI BACCALA’

accompagnati al Prosecco Brut Bio La Costa

Preparazionefacile
Ricetta per: 4 persone
Cottura: 45 minuti
Preparazione: 25 minuti
Costobasso

Ingredienti:

  • 400 gr di baccalà ammollato
  • 2 fette di pane morbido
    (senza la crosta)
  • 1 uovo
  • 2 patate medie
  • 250 dl di latte
  • 1 foglia di alloro
  • una spolverata di parmigiano reggiano
  • ½ arancia non trattata
  • 1 mazzetto di salvia
  • ½ spicchio d’aglio
  • 30 gr di burro
  • una spolverata di pepe nero macinato

in più:

  • una tortiera di 22/24 cm di diametro

≈≈≈

Preparazione:

   Iniziamo dedicandoci al baccalà. Private il baccalà della pelle e con attenzione levate tutte le lische. Vi potrebbe far comodo una pinzetta… Se il baccalà fosse ammollato e messo sotto sale, immergetelo in acqua fresca per almeno un’oretta in modo da far perdere il salato alla polpa del pesce. Tagliatelo a pezzettoni e metteteli in una casseruola con la foglia di alloro, coprite con il latte e fate cuocere a fuoco dolce per una ventina di minuti.

   Prepariamo ora le patate. Lavate e sbucciate le patate, tagliatele a metà nel senso più corto e ricavatene delle fettine di 3 mm di spessore. Rivestite una tortiera di carta forno, sia nel fondo sia nel bordo interno, spennellando eventualmente con poco burro fuso per migliorarne l’aderenza. Disponete le fettine di patata in piedi ai bordi della tortiera sormontandole leggermente (usate le fettine più grandi per un effetto migliore) mentre con le fettine più piccole rivestite con uno strato il fondo, un po’ come fare un piccolo mosaico…

   Ed ora il ripieno. Sgocciolate il baccalà e frullatelo assieme all’uovo, al pane privato della mollica, al mezzo spicchio d’aglio ed a qualche fogliolina di salvia. Versate il composto al centro della tortiera distribuendolo per bene. Se avete avanzato qualche fettina di patata utilizzatela per decorare la superficie. Dovreste ottenere un bel sole giallo al centro, con le patate ai bordi a farne da petali o raggi… Spolverate il tutto con il parmigiano reggiano e una grattugiatina di pepe nero fresco.

   La cottura. Preriscaldate il forno ed infornate a 200° C per 25/30 minuti, fino a quando le patate assumeranno un bel colore ed il parmigiano formerà una golosa crosticina in superficie. Lasciate riposare per una decina di minuti terminata la cottura, quindi rimuovete con delicatezza il bordo dello stampo e servite su di un piatto da portata. Decorate la torta con scorzetta d’arancia non trattata e foglioline di salvia fritte nel burro.

Abbinamento:

   Una ricetta a base di baccalà come questa richiede uno spumante che ben si abbini ad un piatto giustamente equilibrato tra il sapido della polpa di pesce ed il delicato della patata. Consigliamo il nostro Prosecco Brut Bio La Costa per donare la giusta dose di bollicine che esalteranno al meglio questa portata.

Scarica e conserva la ricetta,
o regalala ad un’amica o un amico:
La Costa – Tortina di patate con cuore di baccalà

:-)

Rodolfo Moro
Cantina “La Costa”
Villa Enrico
Fara Vicentino (VI)

Una ricetta (veneziana) per Natale: Quadretti di polenta gialla al Baccalà mantecato

Un antipasto veneziano per Natale - Crostini di pane al Baccalà mantecatoUna delle cose più affascinanti in una passeggiata veneziana è naturalmente rifugiarsi un qualche bàcaro, meglio se in qualche calle nascosta e dimenticata dal turismo, e scoprire le meraviglie della gastronomia veneziana.

Venezia non possiede una propria cucina, come poteva d’altronde crearsela… Nata e cresciuta su piccole barene di sabbia, le sue risorse di sostentamento erano incentrata sulla pesca, abbondante in laguna,  su sporadiche battute di caccia e su piccole coltivazioni nei pochi terreni fertili.

Preferì dunque affidarsi ai prodotti ed agli ingredienti di tutto il mondo che quotidianamente venivano importati dalle genti e dai mercanti via nave. Un esempio è la Castradina (schiavona), le spezie ed il caffè (oriente), la cioccolata… e naturalmente il Baccalà, importato in città da una lontana isola Norvegese dal Capitan Pietro Querini (leggi la storia qui…)

Il Baccalà è la materia prima eccezionale ottima per un antipasto che si trova nei migliori bàcari veneziani: il Baccalà mantecato. Una crema di baccalà che si accompagna perfettamente a quadrettini di polenta abbrustolita o, se non amate la polenta, a crostini di pane caldo.
Vediamo assieme come prepararlo:

♣♣♣

QUADRETTI DI POLENTA GIALLA AL BACCALA’ MANTECATO

accompagnati al Prosecco Brut Bio La Costa

Preparazione: facile
Tempo: circa un’ora
Costo: un po’ altino (ma ne vale assolutamente le pena)

Ingredienti per 4 persone:

  • circa 250 gr di polpa di Baccalà,
    già bagnato e diliscato;
  • 200/250 gr circa di olio extravergine di oliva;
  • una foglia di alloro;
  • ½ limone;
  • sale e pepe;
  • prezzemolo tritato;
  • uno spicchio d’aglio (…a piacere);
  • alcune foglioline di rucola per decorare.

in più…

  • una buona polenta di farina gialla,
    tagliata a cubetti ed abbrustolita;
  • …oppure fettine di pane da una baguette francese,
    riscaldate per renderle appetitose e  croccanti;
  • una tazza del liquido di cottura.

≈≈≈

Preparazione:

   Tagliate il baccalà a liste e mettetelo in una pentola. Copritelo d’acqua fredda  leggermente salata e portate ad ebollizione. Quando l’acqua inizierà a sobbollire aggiungete la foglia di alloro ed il ½ limone e cuocete per 20 minuti. Ne dovrà risultare una polpa tenera adatta alla lavorazione successiva.

   Togliete il baccalà dalla pentola, levate con delicatezza la pelle ed inseritelo in una terrina. Lasciate intiepidire…

   Ora dovremo mantecarlo! Con un cucchiaio di legno iniziate a mescolare il baccalà aggiungendo un filo d’olio. L’importante è mescolare con delicatezza dando il tempo all’olio di assorbirsi. La misura dell’olio dipende dalla qualità del pesce che state lavorando.

   Non usate mai il frullatore o il robot da cucina con le lame in acciaio, al limite potete utilizzare, se siete di fretta, la planetaria, ma alla velocità minima. Il cucchiaio di legno resta comunque la via migliore in quanto vi permetterà di ottenere una crema omogenea con qualche pezzettino di polpa intera all’interno della crema.

   Aggiustate di sale e pepe e, se necessario, in finale di lavorazione con poca acqua di cottura.

Come servirlo:

   Spalmate la crema ottenuta su cubetti di polenta caldi o fettine di pane abbrustolito, decorate con prezzemolo tritato con l’aggiunta, a vostro piacere, di pochissimo aglio tritato. Per colorare il piatto infine decorate con alcune foglioline di Rucola.

Abbinamento:

   Il baccalà mantecato si abbina alla perfezione ad uno spumante brut come il nostro Prosecco Bio La Costa. D’obbligo tra l’altro anche nelle migliori osterie veneziane…

Scarica e conserva la ricetta,
o regalala ad un’amica o un amico:
La Costa – Quadretti di polenta gialla al Baccalà mantecato

:-)

Rodolfo Moro
Cantina “La Costa”
Villa Enrico
Fara Vicentino (VI)

CANTINA LA COSTA

...ti aspettiamo per una visita a Villa Enrico!

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CERTIFICAZIONE BIOLOGICA

Ente Certificatore: BIOS_S.r.l. - MAROSTICA (Vicenza)

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