Una ricetta (veneziana) per Natale: Quadretti di polenta gialla al Baccalà mantecato

Un antipasto veneziano per Natale - Crostini di pane al Baccalà mantecatoUna delle cose più affascinanti in una passeggiata veneziana è naturalmente rifugiarsi un qualche bàcaro, meglio se in qualche calle nascosta e dimenticata dal turismo, e scoprire le meraviglie della gastronomia veneziana.

Venezia non possiede una propria cucina, come poteva d’altronde crearsela… Nata e cresciuta su piccole barene di sabbia, le sue risorse di sostentamento erano incentrata sulla pesca, abbondante in laguna,  su sporadiche battute di caccia e su piccole coltivazioni nei pochi terreni fertili.

Preferì dunque affidarsi ai prodotti ed agli ingredienti di tutto il mondo che quotidianamente venivano importati dalle genti e dai mercanti via nave. Un esempio è la Castradina (schiavona), le spezie ed il caffè (oriente), la cioccolata… e naturalmente il Baccalà, importato in città da una lontana isola Norvegese dal Capitan Pietro Querini (leggi la storia qui…)

Il Baccalà è la materia prima eccezionale ottima per un antipasto che si trova nei migliori bàcari veneziani: il Baccalà mantecato. Una crema di baccalà che si accompagna perfettamente a quadrettini di polenta abbrustolita o, se non amate la polenta, a crostini di pane caldo.
Vediamo assieme come prepararlo:

♣♣♣

QUADRETTI DI POLENTA GIALLA AL BACCALA’ MANTECATO

accompagnati al Prosecco Brut Bio La Costa

Preparazione: facile
Tempo: circa un’ora
Costo: un po’ altino (ma ne vale assolutamente le pena)

Ingredienti per 4 persone:

  • circa 250 gr di polpa di Baccalà,
    già bagnato e diliscato;
  • 200/250 gr circa di olio extravergine di oliva;
  • una foglia di alloro;
  • ½ limone;
  • sale e pepe;
  • prezzemolo tritato;
  • uno spicchio d’aglio (…a piacere);
  • alcune foglioline di rucola per decorare.

in più…

  • una buona polenta di farina gialla,
    tagliata a cubetti ed abbrustolita;
  • …oppure fettine di pane da una baguette francese,
    riscaldate per renderle appetitose e  croccanti;
  • una tazza del liquido di cottura.

≈≈≈

Preparazione:

   Tagliate il baccalà a liste e mettetelo in una pentola. Copritelo d’acqua fredda  leggermente salata e portate ad ebollizione. Quando l’acqua inizierà a sobbollire aggiungete la foglia di alloro ed il ½ limone e cuocete per 20 minuti. Ne dovrà risultare una polpa tenera adatta alla lavorazione successiva.

   Togliete il baccalà dalla pentola, levate con delicatezza la pelle ed inseritelo in una terrina. Lasciate intiepidire…

   Ora dovremo mantecarlo! Con un cucchiaio di legno iniziate a mescolare il baccalà aggiungendo un filo d’olio. L’importante è mescolare con delicatezza dando il tempo all’olio di assorbirsi. La misura dell’olio dipende dalla qualità del pesce che state lavorando.

   Non usate mai il frullatore o il robot da cucina con le lame in acciaio, al limite potete utilizzare, se siete di fretta, la planetaria, ma alla velocità minima. Il cucchiaio di legno resta comunque la via migliore in quanto vi permetterà di ottenere una crema omogenea con qualche pezzettino di polpa intera all’interno della crema.

   Aggiustate di sale e pepe e, se necessario, in finale di lavorazione con poca acqua di cottura.

Come servirlo:

   Spalmate la crema ottenuta su cubetti di polenta caldi o fettine di pane abbrustolito, decorate con prezzemolo tritato con l’aggiunta, a vostro piacere, di pochissimo aglio tritato. Per colorare il piatto infine decorate con alcune foglioline di Rucola.

Abbinamento:

   Il baccalà mantecato si abbina alla perfezione ad uno spumante brut come il nostro Prosecco Bio La Costa. D’obbligo tra l’altro anche nelle migliori osterie veneziane…

Scarica e conserva la ricetta,
o regalala ad un’amica o un amico:
La Costa – Quadretti di polenta gialla al Baccalà mantecato

:-)

Rodolfo Moro
Cantina “La Costa”
Villa Enrico
Fara Vicentino (VI)
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