Racconti nel calice: Conoscete la storia dello Spritz??

Spritz veneziani

Alzi la mano chi non conosce lo Spritz

Ormai è universalmente conosciuto come l’aperitivo d’eccellenza… Bellissimo in tutte le sue varianti di colore rosso, elegante quando servito nei calici o più godereccio quando servito nei grossi Tumbler e soprattutto rinfrescante in queste giornate di primavera in cui è finalmente tornato il sole.

Ma conoscete la storia dello Spritz?? Com’è nato, dove nascono le sue origini, la sua ricetta originale… Vi invitiamo a scoprirlo assieme a noi di Cantina La Costa ed in compagnia del nostro Prosecco Brut Bio , ingrediente fondamentale per uno Spritz degno del suo nome, in questo nuovo appuntamento con i Racconti nel calice

Conoscete la storia dello Spritz??

di Rodolfo Moro

C’è chi lo chiama con il suo nome ufficiale Spritz, chi lo abbrevia in Spriz, chi lo soprannomina Spriss, e chi lo battezza amorevolmente Sprissetto, accompagnato solitamente dalla frase rivolta ad un amico: “Otonare?? ‘ndemo bevar un sprissetto! Che tanto le parole casa da to mujer te le ciapi lo steso…” (frase sentita miriadi di volte nelle calli veneziane fra gli operai al termine del turno di lavoro…).

C’è chi lo pensa quindi come un momento di stacco dopo la giornata lavorativa, chi lo considera un vero rituale (…e chi ha una carriera di studente universitario ben sa cosa intendo dire), chi lo conosce come un bel momento di aggregazione con amici e chi lo considera irrinunciabile nel fine settimana nella propria piazza del triveneto…

Parliamo dunque di una parte integrante della Cultura Veneta, ma conoscete la vera storia dello Spritz?? Per conoscere le sue probabili origini bisogna fare un salto indietro nel tempo fino all’800, sotto la dominazione Austriaca del territorio veneto. I soldati, ma anche i vari commercianti, diplomatici e lavoratori dell’impero Asburgico di istanza in Veneto, presero presto l’abitudine di frequentare le piccole osterie disseminate nei paesi del triveneto. Per loro si presentò tuttavia un problema: per chi era abituato ai vini a bassa gradazione e struttura provenienti dall’Austria, doversi confrontare con la grande varietà e complessità dei vini veneti risultava difficoltoso. Da qui la richiesta agli osti locali di spruzzare un po’ d’acqua all’interno dei vini (spritzen, in tedesco…) per alleggerirli nel grado alcolico e renderli più leggeri. Lo Spritz originale infatti era rigorosamente  composto da vino bianco frizzante, o da vino rosso, diluiti con acqua fresca. Tra l’altro, nelle chiacchiere dei nostri nonni, sicuramente si può ricordare come al bancone di un bar chiedevano uno Spritz quando volevano vino ed acqua, od uno Spritz macchiato se volevano una piccola correzione di Bitter.

Sifone per l’Acqua di Seltz – anni ’20

Una prima evoluzione dello Spritz arrivò nei primi anni del 1900, quando iniziarono a diffondersi i sifoni per l’Acqua di Seltz. Il seltz, per definizione, è un’acqua molto gassata che si accompagna molto bene nella preparazione di cocktail. A differenza dell’acqua minerale gassata, nella quale le bollicine vengono aggiunte all’imbottigliamento, l’acqua di Seltz viene addizionata tramite una piccola bomboletta di gas collegata alla bottiglia. Grazie all’acqua di Seltz, che arrivava dalla città di Selters, una località tedesca da cui proviene un’acqua minerale ricca di anidride carbonica, era possibile rendere frizzante anche uno Spritz composto da vini fermi e tranquilli. Questa evoluzione aprì lo Spritz a nuove tipologie di clientela, come ad esempio le nobildonne austriache, che ora potevano permettersi una bevanda leggera come grado alcolico, ma con un tocco di glamour per la tipologia di preparazione. E forse fu questo l’inizio di un’evoluzione creativa che ha portato lo Spritz alle ricette di oggi: dettate dalla grande varietà di versioni esistenti, tutte simili ma mai nessuna uguale, e legata strettamente al territorio ed ai suoi ingredienti e legami con il passato…

Spritz “Liscio” – alla maniera Triestina o AltoAtesina

Se ben notiamo infatti ogni regione territoriale ha il proprio Spritz: a Trieste e Udine lo si serve ancora “liscio”, in Veneto è rigorosamente a base di Prosecco mixato a Bitter Campari o Aperol, a Venezia lo si trova assieme al Select, a Padova talvolta con il Cynar, in Trentino si serve assieme al Ferrari ed in Alto Adige si serve secondo la tradizione austriaca “liscio”, ma quando è corretto con Bitter o altro lo si chiama Veneziano. Vi sono poi versioni ancor più fantasiose che mixano il vino assieme alle bibite, per creare una bevanda fresca e con una base leggermente dolce, in primis aranciata e gazosa, anche se non da tutti sono riconosciute come Spritz originali (il Rosso Aranciata nel Goriziano o il Rabaltà nel Vicentino…).

Lo Spritz attuale nel Triveneto

Qual è dunque la ricetta per lo Spritz giusto?? Un’ottima domanda che in realtà non ha una vera e propria risposta… Questo perchè se è vero che alla base di uno Spritz fatto con amore e sentimento vi siano un 40% circa di vino bianco o Prosecco ed un 30% circa di acqua gassata o Seltz, il restante 30% circa di ingredienti rimane talvolta una ricetta segreta che ogni barista custodisce gelosamente e tramanda di generazione in generazione, con l’unica costante che sia di colorazione rossa. Chi ha una buona cultura di Spritz nei vari locali del Triveneto sa benissimo infatti che non berrà mai uno Spritz uguale in due locali diversi, come saprà sempre dove lo Spritz è più buono perchè rispondente ai propri gusti personali.

Una piccola curiosità finale

Se, come vi abbiamo raccontato, l’origine della parola Spritz è di origine Austriaca, l’abitudine di mescolare al vino un po’ d’acqua per renderla una bevanda leggera ed estiva è un’usanza tipicamente nostra già da molto prima dell’arrivo degli austriaci in Veneto. Chi fa risalire quest’usanza al medioevo, chi all’epoca romana, chi addirittura la fa iniziare con la nascita del vino nelle popolazioni paleovenete.

Una storia molto interessante da raccontare riguarda l’Arsenale di Venezia….

Di come la Serenissima avesse particolare cura dei suoi operai navali, gli arsenalotti, è cosa ben nota: a loro era riservato un trattamento economico di favore, garanzie di sostentamento in caso di malattia, erano nominati guardiani nelle sedute del Maggior Consiglio all’interno della Loggetta progettata per loro da Sansovino ed erano i vogatori del Bucintoro nelle manifestazioni ufficiali del Doge. A loro inoltre era riservato un trattamento speciale quotidiano che oggi possiamo definire “merenda”… A metà pomeriggio infatti, per tutte le maestranze e gli operai dell’Arsenale, vi era una piccola pausa in cui venivano serviti pane e vino rosso per ritemprare gli operai dalle fatiche del lavoro, mentre con la calura dei mesi estivi il tutto era sostituito da gallette ed una bevanda a base di vino allungata con un po’ d’acqua fresca di pozzo… Una sorta di Spritz, servito però 500 anni prima dell’avvento degli austriaci nel nostro territorio!

I veneti… Come si fa a non volergli bene!

Rodolfo Moro

Un saluto ed arrivederci al prossimo racconto…

Rodolfo Moro
Cantina “La Costa”
Villa Enrico
Fara Vicentino (VI)

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