21 novembre, Madonna della Salute: pellegrini, dolcetti e castradine…

Il ponte votivo agli inizi del '900 - Fonte: collezione Franco Donadoni

21 novembre… Oggi per Venezia e per il Veneto è una data importante. Si festeggia un pellegrinaggio che dura da ormai più di 300 anni, 324 per la precisione.

La storia è legata ad una terribile epidemia di peste che toccò molti paesi europei, Italia compresa, e che venne meravigliosamente descritta da Alessandro Manzoni nei suoi Promessi Sposi“.

La storia

Il medico della Peste

La peste, che colpì Venezia dalla fine del 1629 fino ai primi mesi del 1631 fu spaventosa. Decimò senza pietà la popolazione, mentre i medici della peste giravano per la città lagunare tentando di arginare il contagio senza riuscirci.

Finchè il Doge, il Patriarca e la popolazione, vedendo la loro Venezia in un momento di tale sconforto provarono ad affidarsi nelle mani della Madonna. Si organizzò una processione che vide partecipare la pressoché totalità dei sopravvissuti, all’incirca 10.000 anime. Girano incessantemente attorno a Piazza San Marco per tre giorni e tre notti con fiaccole e statue votive e terminata la cerimonia si decise infine il voto per la costruzione di un Tempio dedicato alla Vergine se avesse intercesso per far terminare l’epidemia… Miracolosamente gli ammalati iniziarono pian piano a diminuire finchè il morbo nel giro di alcune settimane cessò definitivamente.

Il pellegrinaggio

La Basilica di Santa Maria delle Salute

Fedele al proprio voto il Doge deliberò, nel 1631, la costruzione della Basilica dedicata alla Santa Maria della Salute. Il progetto fu affidato, dopo un concorso di idee, all’architetto Baldassare Longhena, che aveva progettato una tempio «in forma di corona per esser dedicata a essa Vergine», e venne aperta il 21 novembre del 1627, quando il patriarca Alvise Sagredo la benedisse.

Da allora è tradizione per i veneziani il pellegrinaggio alla Basilica in questo giorno, attraverso un ponte di barche che attraversa il Canal Grande da Santa Maria Zoenigo, nei pressi di Piazza San Marco fino appunto ai piedi della chiesa. Un pellegrinaggio che dura ormai da più di tre secoli ed è ancora profondamente radicato nella cultura e nel folclore della città.

I dolcetti

Una bancarella di dolcetti presente ieri alla festa... Erano buonissimi!

Assieme al lato religioso di questa festa si può naturalmente trovare, come in ogni buona festa veneziana, un lato per così dire profano

La festa della Madonna della Salute è anche l’occasione per incontrarsi a Venezia, per fare sentire ancora una volta l’identità e l’affiatamento della propria città — proprio come tre secoli prima quando tutti si unirono per invocare la Vergine — e per portare i bambini a conoscere pian piano un posto unico al mondo.

Nelle Calli dietro la Basilica, proprio dedicate ai più piccoli, ogni anno sono presenti decine di bancarelle con dolciumi, giocattoli, spiedini di frutta candita, palloncini e molto altro ancora. Ma non è raro trovare anche i più grandi (me compreso!) che si fanno tentare da tutta questa moltitudine di colori e profumi, sorrisi dei bambini e risate degli adulti, gusti dolcissimi e vin brulè per riscaldarsi un attimo dalla passeggiata appena fatta per le calli veneziane. Pochi giorni fa, in un’intervista, una signora ormai novantenne dichiarava che in tutti i suoi anni non se ne era persa una di “Salutee un po’ ci si crede perchè si riescono ancora a trovare in questa festa quelle tradizioni della città che il turismo di massa non ha ancora cancellato.

La Castradina

La castradina

Fine Novembre… Le giornate fredde ed uggiose presenti in laguna in questo periodo invogliano a preparare la Castradina coe verse sofegae, il piatto tipico che viene servito nel giorno della Madonna della Salute.

La pietanza è una gustosa zuppa a base di Cosciotto di montone salmistrato, speziato ed essiccato al sole — la castradina — unita alle verze, che iniziano in questo periodo ad essere verdura di stagione.

La carne di montone per fare la castradina ha origini antichissime a Venezia. Veniva commercializzata dagli Schiavoni o S-ciavoni, abitanti della Dalmazia, che ormeggiavano i loro trabaccoli e tartane nella riva che affiancava Palazzo Ducale e che volgeva verso il sestiere di Castello, che poi perse appunto il loro nome: Riva degli Schiavoni.

Il piatto è molto sostanzioso e gustoso, e necessita di un vino altrettanto corposo e con una buona presenza di tannini. Mi piacerebbe abbinarvi questa zuppa con il nostro Cormit (2007) di “Cantina La Costa” per la sua delicata astringenza e per la sua capacità di portare freschezza nel palato in presenza di piatti succulenti come questo.

Vi trascrivo la ricetta originale in dialetto veneziano, ne ho trovata una di bellissima nel libro “A tola co i nostri veci. La cucina veneziana“, di Mariù Salvatori de Zuliani, Edizioni Franco Angeli.

Siamo poi a vostra disposizione se qualche parola non fosse chiara o se voleste conoscere altre curiosità legate alla ricetta, al nostro vino, a Venezia o a quant’altro ancora…

La ricetta della Castradina S’ciavona
(casa Maria Muzzolon)
Tratta da A Tola coi Nostri Veci

Antico piatto de tradission par la festa del la Madona de la Salute (21 novembre). Secondo na antica usansa, che dura da secoli, sta “carne de castrado” (salada, fumegada e secada al sol) la vigneva portada a Venessia da la Dalmazia. Da qua vien el so nome de “s’ciavona” parvia che sta Dalmazia la xe stada par tanto tempo soto la dominassion de la Serenissima e i so abitanti i vigneva ciamai “S’ciavi” da i venessiani. La nostra zente povareta, la faseva largo uso de sta carne anca durante l’ano, parchè la gera bona e, sora de tuto … bassa de contante! Ma xe el 21 novembre, festa de la Madonna de la Salute, che sto piato el gerade obligo su le tole sia de i povareti che de i siori, nobili o mercanti! El poeta Varagnolo, descrivendo come i venessiani, secondo la antiga usansa i pasava la zornada de’l 21 novembre, el dixe:

… I pasa el ponte, i crompa la candela,
el santo, el zaletin, la coronçina
e verso mezzodì l’usansa bela
vol che i vaga a magnar la castradina!
 

No ocoraria de dir che, quando el poeta el dixe: “ … i passa el ponte”, se intende el ponte de barche fato posta ogni ano su’l Canal Grando (dito anca Canalazo) par unir Calle de’l tragheto S. Moise diretamente co la Basilica de la Salute.

Tagia a tocheti un bel toco de castrà de Dalmazia (carne de monton, salada, fumegada e secada al sol), po lessarla in una tecia co acqua, sal, pevare e le solite verdure da brodo. Lassar bogiar almanco par una ora e meza, po cavar via la pignata da’l fogo e tignerla da banda a desfredarse, descoverta, par almanco 10-12 ore. Quando che la sarà ben freda, se vedarà che su’l parsore de’l brodo se sarà formada come na grossa crosta de grasso. Ben, sto grasso bisogna rancurarlo co un mestolo a busi e butarlo subito via ne la scoassera, parchè el spussa e no’l xe bon da magnar! Desso che la castradina ga butà fora tuto el so grasso spussolento, e ch’el brodo de la so lessaura el xe restà limpido (ocio che no’l gabia davero gnanca un pochetin de torbio!) tornar a metar la pignata su’l fogo, zontando al brodo che xe restà na mescola de acqua s’ceta. Lassar bogir la carne fintanto che la sarà stracota e tenar.

N.B.: Come che se vede, la “Castradina s’ciavona” no la xe altro che un piato de … carne lessa; ma co un gusto difarente da’l solito manzo. No la xe çerto un magnar da stomagheti deboleti e, par sta rason un proverbio de i nostri veci ne consegia:

“Bisogna menar el dente, conforme uno se sente!”

Alla zuppa di carne, che “no la xe çerto un magnar da stomeghi deboeti”, si aggiungono le “verze sofegae” cioè affettate sottili, à la julienne, leggermente dorate, bagnate “co mezo litro de brodo”, aromatizzate con lauro, fatte cuocere “a fogo basso per circa una oreta, ossia fin quando che la verza no la sarà deventada fiapa, tenara e ben insaoria”.

A questo punto, la castradina s‘ciavona, fumante, è pronta per essere servita.

Rodolfo Moro
Cantina “La Costa”
Villa Enrico
Fara Vicentino (VI)




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